Schwarzer Knoblauch: Alles Wichtige zum „Black Garlic“

Der echte Knoblauch – im Lateinischen allium sativum genannt – wird bereits seit Jahrtausenden hochgeschätzt und angebaut, zum einen als Nahrungsmittel und zum anderen als Heilpflanze. Bereits die alten Griechen und Römer haben Knoblauch zur Stärkung der Gesundheit sowie zur Krankheitsbehandlung hochgeschätzt und so besitzt diese Pflanze bis heute noch einen hohen Stellenwert. Knoblauch soll unter anderem nämlich eine blutdruck-, blutzucker- sowie cholesterinsenkende Wirkung haben. Schwarzer Knoblauch – auch bekannt als „Black Garlic“ – wird aus dieser echten Knoblauchknolle gewonnen – durch ein spezielle Art des Fermentierens. In diesem Artikel erfahren Sie, wie es zur schwarzen Färbung kommt und welche Wirkungen schwarzer Knoblauch hat.

Was ist eigentlich „schwarzer Knoblauch“?

Hinter dem schwarzen Knoblauch (Black Garlic) steckt also keine eigene Pflanzenart. Konkret handelt es sich hier um den handelsüblichen weissen Knoblauch (Allium sativum). Die Schwarzfärbung der Knolle entsteht durch einen speziellen Gärungsprozess, der unter kontrollierten Bedingungen stattfindet. Drei Monate lang wird der Knoblauch in ca. 70°C heissen Kammern bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 % fermentiert. Dieser Vorgang entzieht dem Knoblauch den enthaltenen Zucker und die Aminosäuren bilden während der Umwandlung Melanoidine: Konkret handelt es sich hierbei um Bräunungsstoffe, die für die äusserliche Schwarzfärbung der Knolle sorgen und darüber hinaus auch für den charakteristischen süsslich-milden Geschmack. Vor allem in Japan, Korea und China ist schwarzer Knoblauch ebenso wie andere fermentierte Gemüsesorten seit jeher ein fester Bestandteil des täglichen Speiseplans. Auch hierzulande ist Black Garlic eine Spezialität – zum Beispiel in Bio-Supermärkten oder Feinkostläden. Schwarzer Knoblauch gilt aber nicht nur als kulinarische Köstlichkeit, sondern laut Forschungsstudien auch als sehr gesund. Bei der Fermentation entstehen Flavonoide, die in der Lage sind, freie Radikale im Körper zu binden. Somit gehört schwarzer Knoblauch zu den Fermenten, die einen hohen Antioxidantien-Gehalt besitzen. Darüber hinaus gilt schwarzer Knoblauch als magenbekömmlicher als die Rohvariante der Knolle.  Als Leitsubstanz enthält schwarzer Knoblauch Allylcystein, herkömmlicher Knoblauch hingegen Allicin.

Knoblauch als Nahrungsergänzungsmittel?

Frisch zerdrückter Knoblauch ist ein fester Bestandteil der mediterranen Küche: Er wird verschiedenen Speisen entweder zugesetzt oder kurz mitgegart, damit die enthaltenen Aromen ins Gericht miteinfliessen können. Auch Knoblauchsaft kann verwendet werden, doch dieses muss rasch aufgebraucht werden. Schwarzer Knoblauch ist in Form von getrockneten schwarzen Zehen erhältlich, aber auch als gemahlenes Gewürz oder in Kapselform als Nahrungsergänzungsmittel. Als Nahrungsergänzungspräparate gibt es auch flüssigen Knoblauchextrakt in konzentrierter Form (Tropfen).

Weisser Knoblauch vs. schwarzer Knoblauch: Wo ist eigentlich der Unterschied?

Im Vergleich zu herkömmlichem weissem Knoblauch ist der Geschmack der fermentierten Knolle nicht so würzig-scharf, sondern eher süsslich. Der Geschmack ähnelt Lakritz, Karamell, Pflaumen oder einem milden Balsamico-Essig in Kombination mit einem leichten typischen Knoblauchgeschmack. Durch den Fermentierungsprozess hat der schwarze Knoblauch eine leicht klebrig-weiche, geleeartige Konsistenz.

Im Rahmen der Forschung hat sich gezeigt, dass der Gehalt von 11 L-Aminosäuren während des Reifeprozesses in den ersten fünf Tagen deutlich zunahm, im weiteren Verlauf dann wieder ab (vgl. Liang et al., 2015). Durch den Fermentationsprozess steigt insbesondere der gesamte Polyphenol- sowie Flavonoid-Gehalt bis zum ca. 21 Tag der Reifung stetig an. Dadurch hat schwarzer Knoblauch wesentlich bessere antioxidative Eigenschaften als normaler Knoblauch (vgl. Sato et al., 2006b).

Genau wie in der weissen Knoblauchknolle sind auch im Black Garlic Schwefelbindungen enthalten. Beim schwarzen Knoblauch sind diese aber fettlöslich und werden nach dem Verzehr nicht über den Atem oder die Haut abgegeben. Schwarzer Knoblauch ist also nicht nur geruchlos, sondern hinterlässt auch keinen Nachgeschmack oder Mundgeruch.

Zudem gilt Black Garlic im Vergleich zur weissen Knoblauchknolle als bekömmlicher für den Magen und Darm. In der Sterneküche ist schwarzer Knoblauch bereits seit Längerem eine sehr beliebte Zutat für viele Speisen und Gerichte, ganz gleich ob für Marinaden, Sossen, zu Fisch- und Fleischgerichten oder zu Pasta.

Herstellung und Besonderheiten von schwarzem Knoblauch

Schwarzer Knoblauch ist das Ergebnis eines wochenlangen Fermentationsprozesses der weissen Knolle. Die ganzen Knoblauchknollen werden in ca. 70 Grad Celsius heissen Kammern sowie bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 % mehrere Wochen lang fermentiert. Der enthaltene Zucker und die Aminosäuren wandeln sich dabei in Melanoidine um. Hierbei handelt es sich um Bräunungsstoffe, die dem Knoblauch äusserlich die schwarze Farbe verleihen. Die richtige Reifung braucht seine Zeit: Fermentierter schwarzer Knoblauch kommt meist erst rund 90 Tage nach dem Gärungsvorgang in den Handel.

Übrigens:

Die Knoblauch-Fermentation ist ein sehr langwieriger und aufwendiger Vorgang. Aus diesem Grund ist es nicht ratsam, Knoblauch selbst zu fermentieren. Greifen Sie lieber zu hochwertigen, qualitätsgeprüften Präparaten.

Wichtige Inhaltsstoffe im schwarzen Knoblauch

• Schwarzer Knoblauch enthält ebenso wie die herkömmliche weisse Knoblauchknolle viele Vitamine und Mineralstoffe.

• Auch antioxidative Vitamine wie Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E, verschiedene B-Vitamine wie B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Niacin), B5 (Pantothensäure), Vitamin B9 (Folsäure) und B7 (Biotin) sind in der schwarzen Knolle enthalten. Die Vitamine der B-Gruppe können beispielsweise zum Erhalt der normalen Haare sowie der Haut und einer normalen Funktion des Nervensystem beitragen. Auch zur Erhaltung eines normalen Energiestoffwechsel tragen diese Vitamine eine zentrale Rolle.

• Schwarzer Knoblauch enthält auch wichtige Mineralstoffe, nämlich Natrium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Calcium.

Im Vergleich zu anderen Herstellungsprozessen bleiben beim Fermentationsprozess des Knoblauchs die wertvollen Inhaltsstoffe nicht nur erhalten, sondern reichern sich zum Teil sogar in grösserer Menge an. So erhöht sich beispielsweise der prozentuale Anteil von Natrium und Magnesium im Vergleich zur frischen Knoblauchknolle um das Doppelte. Die schwarze Knoblauchknolle konserviert zudem die wertvollen Inhaltsstoffe besser als die Frischvariante.