Was ist Ghee und wieso ist die ayurvedische Butter so beliebt?

Wer Butter mag, aber auch bei höheren Temperaturen kocht, landet früher oder später bei Ghee. Das goldgelbe Butterfett gehört seit Jahrhunderten zur ayurvedischen Küche und hat längst auch ausserhalb Indiens viele Anhänger gefunden. Es schmeckt fein buttrig, lässt sich vielseitig verwenden und ist bei richtiger Lagerung lange haltbar. Doch was genau ist Ghee, wie unterscheidet es sich von Butter und Butterschmalz und was macht es für die Küche so interessant?

Was ist Ghee?

Ghee ist ein nahezu reines Milchfett, das traditionell aus Butter gewonnen wird. Dafür wird die Butter erhitzt, sodass Wasser verdampft und die fettfreien Milchbestandteile weitgehend entfernt werden. Übrig bleibt ein klares, goldgelbes Fett mit charakteristischem Butteraroma. Nach dem Codex-Standard für Milchfettprodukte besteht Ghee zu mindestens 99,6 Prozent aus Milchfett.

Ghee, Butter und Butterschmalz – was ist der Unterschied?

Butter enthält neben Milchfett auch Wasser und weitere Milchbestandteile. Bei Ghee werden diese während der Herstellung weitgehend entfernt. Dadurch ist das Fett konzentrierter und lässt sich stärker erhitzen als normale Butter, ohne dass die darin enthaltenen Milchbestandteile so schnell bräunen oder verbrennen.

Ghee und Butterschmalz sind eng miteinander verwandt und werden im Alltag häufig gleichgesetzt. Bei beiden wird Butter geklärt und von Wasser sowie einem Grossteil der fettfreien Milchbestandteile befreit. Die Unterschiede liegen weniger in einer scharfen Grenze als in Herstellungsverfahren, Tradition und Aroma. Ghee wird traditionell so erhitzt, dass sich sein charakteristischer, leicht nussiger Geschmack entwickelt. Es ist deshalb treffender, von verwandten Produkten zu sprechen, statt beide Begriffe vollständig gleichzusetzen.

Wie wird Ghee hergestellt?

Für Ghee wird Butter langsam erhitzt. Dabei verdampft das enthaltene Wasser, während sich die fettfreien Milchbestandteile vom Fett trennen. Je nach Herstellungsweise werden sie abgeschöpft, setzen sich am Boden ab oder werden anschliessend herausgefiltert. Zurück bleibt ein klares, goldgelbes Milchfett mit dem für Ghee typischen Aroma.

Durch die weitgehende Entfernung von Wasser und fettfreien Milchbestandteilen ist Ghee vergleichsweise lange haltbar. Gekauftes Ghee lässt sich in der Regel gut verschlossen, trocken und vor Licht geschützt aufbewahren; entscheidend sind dabei die Angaben des Herstellers. Bei selbst gemachtem Ghee ist besonders wichtig, sauber zu arbeiten und zu verhindern, dass Wasser oder Verunreinigungen ins Gefäss gelangen.

Warum ist Ghee so beliebt?

Im Ayurveda ist Ghee mehr als nur ein Bratfett. Das goldene Elixier hat dort seit Jahrhunderten einen festen Platz und ist Bestandteil zahlreicher ayurvedischer Zubereitungen. Traditionell findet es sowohl innerlich als auch äusserlich Verwendung. Die ayurvedische Literatur schreibt Ghee eine Vielzahl weiterer Eigenschaften zu; die moderne Forschung hat davon bislang allerdings nur einen Teil untersucht.

Ein weiterer Unterschied zu Butter liegt in der Zusammensetzung: Bei der Herstellung werden Wasser und die meisten fettfreien Milchbestandteile entfernt. Analysen verschiedener Ghee-Proben zeigen deshalb nur sehr geringe Mengen Laktose. Eine pauschale Garantie, dass jedes Ghee vollständig laktose- oder milcheiweissfrei ist, lässt sich daraus jedoch nicht ableiten. Wer eine Laktoseintoleranz hat, verträgt Ghee daher häufig besser als normale Butter, die individuelle Verträglichkeit kann aber unterschiedlich sein. Eine Milchallergie ist davon zu unterscheiden; bei ihr ist Ghee nicht automatisch geeignet.

Ghee zum Braten, Kochen und Backen

Ghee fühlt sich besonders in der warmen Küche wohl. Da Wasser und ein Grossteil der fettfreien Milchbestandteile bei der Herstellung entfernt werden, lässt es sich stärker erhitzen als normale Butter, ohne dass Milcheiweiss beim Braten verbrennt. Damit eignet es sich zum Anbraten und Kochen ebenso wie zum Backen und Frittieren.

Dabei bringt Ghee sein mildes, leicht nussiges Butteraroma mit. Das passt zu herzhaften Gerichten ebenso wie zu süssen Speisen, von Gemüse und Currys bis zu Gebäck. Gerade wenn Buttergeschmack gewünscht ist, aber mit höheren Temperaturen gearbeitet wird, spielt Ghee seine praktischen Stärken aus.

Ghee im Kaffee: Bulletproof Coffee

Auch im Kaffee hat Ghee seine Anhänger gefunden. Varianten des sogenannten Bulletproof Coffee werden aus Kaffee und Fett cremig gemixt; häufig kommen Butter oder Ghee sowie MCT-Öl zum Einsatz. Bekannt wurde das moderne Getränk durch den US-Unternehmer Dave Asprey, der sich nach eigener Darstellung von traditionellem tibetischem Tee mit Yakbutter inspirieren liess.

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Besonders populär ist der fettreiche Kaffee im Umfeld der ketogenen Ernährung. Häufig wird ihm nachgesagt, länger satt zu halten und für anhaltende Energie zu sorgen. Für besondere Wirkungen des Getränks selbst ist die Studienlage jedoch begrenzt. Untersuchungen zu MCT-Fetten deuten darauf hin, dass sie die anschliessende Energieaufnahme etwas reduzieren können; ein eindeutiger Effekt auf das subjektive Hungergefühl zeigt sich dagegen nicht.

Ghee im Vergleich zu anderen Fetten

Ghee hat gegenüber normaler Butter einen praktischen Vorteil: Da Wasser und die meisten fettfreien Milchbestandteile entfernt wurden, lässt es sich stärker erhitzen und eignet sich gut zum Braten, Backen und Frittieren. Sein mildes, leicht nussiges Butteraroma passt dabei zu herzhaften ebenso wie zu süssen Gerichten.

Auch Kokosöl lässt sich in der warmen Küche vielseitig verwenden, bringt jedoch je nach Produkt einen deutlich ausgeprägteren Eigengeschmack mit. Olivenöl wiederum ist keineswegs nur etwas für die kalte Küche: Auch hochwertiges Olivenöl kann zum Kochen und Braten verwendet werden. Welches Fett am besten passt, hängt daher nicht nur von der Temperatur ab, sondern ebenso vom gewünschten Geschmack und vom jeweiligen Gericht.

Wer tiefer in das Thema einsteigen möchte, findet in unserem Ratgeber zu gesunden Fetten und geeigneten Ölen zum Braten einen ausführlicheren Vergleich.

Ghee selber machen

Ghee lässt sich auch zu Hause herstellen. Dafür brauchen Sie im Grunde nur Butter, einen Topf, etwas Geduld und ein sauberes Gefäss.

500 g Butter langsam bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen und anschliessend sanft köcheln lassen. Dabei trennt sich das Fett nach und nach von Wasser und Milcheiweiss: An der Oberfläche bildet sich Schaum, während sich weitere feste Bestandteile am Topfboden absetzen können. Rühren ist nicht nötig.

Nach einiger Zeit wird das Butterfett klar und goldgelb und entwickelt einen leicht nussigen, beinahe karamelligen Duft. Jetzt lohnt sich ein wachsames Auge auf den Topf, denn die festen Bestandteile am Boden sollen Farbe bekommen, aber nicht verbrennen. Sobald kaum noch Wasser verdampft und das Fett klar erscheint, den Topf vom Herd nehmen.

Anschliessend das heisse Ghee vorsichtig durch ein sehr feines Sieb oder ein sauberes Filtertuch in ein trockenes, hitzebeständiges Glas giessen. Wichtig ist vor allem, dass weder Wasser noch Verunreinigungen ins fertige Ghee gelangen.

Gut verschlossen und vor Licht sowie Feuchtigkeit geschützt hält sich selbst gemachtes Ghee lange. Da die Haltbarkeit von Herstellung und Lagerbedingungen abhängt, ist eine starre Monatsangabe wenig hilfreich. Geruch, Geschmack und eine einwandfreie Beschaffenheit sind die besseren Wegweiser.

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Fazit: Vielseitiges Butterfett mit langer Tradition

Ghee hat seinen festen Platz in der Küche nicht nur seiner langen Tradition zu verdanken. Es bringt feines Butteraroma mit, lässt sich unkompliziert erhitzen und passt in herzhafte wie süsse Gerichte. Dazu kommt eine Herstellung, die aus gewöhnlicher Butter ein ganz eigenes Lebensmittel macht.

Ghee muss dafür gar nicht zum Wundermittel erklärt werden. Als aromatisches, nahezu reines Milchfett mit Wurzeln im Ayurveda hat es genug Eigencharakter – und wer seinen leicht nussigen Geschmack mag, findet vom Curry bis zum Kuchen reichlich Gelegenheit, es einzusetzen.

Häufige Fragen zu Ghee

Quellen

• Codex Alimentarius Commission: Standard for Milkfat Products (CXS 280-1973), zuletzt geändert 2022. FAO/WHO.
• Kataria D, Singh G: Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science perspectives. Journal of Ayurveda and Integrative Medicine. 2024;15(1):100819. doi:10.1016/j.jaim.2023.100819.
• Portnoi PA, MacDonald A: The lactose and galactose content of milk fats and suitability for galactosaemia. Molecular Genetics and Metabolism Reports. 2015;5:42–43. doi:10.1016/j.ymgmr.2015.10.001.
• Kumbhare S, Prasad W, Khamrui K, Wani AD, Sahu J: Recent innovations in functionality and shelf life enhancement of ghee, clarified butter fat. Journal of Food Science and Technology. 2023;60(1):11–23. doi:10.1007/s13197-021-05335-7.
• Maher T, Clegg ME: A systematic review and meta-analysis of medium-chain triglycerides effects on acute satiety and food intake. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021;61(4):636–648. doi:10.1080/10408398.2020.1742654.
• Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BPP, Pereira JA: Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology. 2010;48(10):2972–2979. doi:10.1016/j.fct.2010.07.036.
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ausgewählte Fragen und Antworten zu Fettleitlinie. DGE.
• Bulletproof: About Bulletproof – Our Story. Eigendarstellung zur Entstehung des Bulletproof Coffee. bulletproof.com.