Joghurt selber machen: So einfach geht’s

Naturjoghurt in Tonschale

iStock.com/YelenaYemchuk

Joghurt ist beliebt und das aus vielen, guten Gründen. Dementsprechend sind die Supermarktregale voll mit den verschiedensten Sorten. Natur, mit Geschmack, vegan oder Frozen Joghurt – eigentlich bleiben auf den ersten Blick keine Wünsche offen. Dennoch lohnt es sich, Joghurt selber herzustellen, da der selbstgemachte dem gekauften an entscheidenden Stellen überlegen ist. Erfahre in diesem Artikel, wie das beliebte fermentierte Lebensmittel Joghurt selbstgemacht werden kann und was es bei der Herstellung zu beachten gilt.

Was sind Vorteile von selbstgemachtem Joghurt?

Joghurt kann einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden Ernährung leisten. In Joghurt sind reichlich Proteine enthalten, die zu einem gesunden Muskelaufbau beitragen. Ebenso verfügt er über viel Calcium, das nicht nur als essenzieller Baustoff für gesunde Zähne und Knochen Verwendung findet. Auch bei der Funktion der Muskelkontraktion und neuronalen Signalweiterleitung ist es beteiligt. (2) Beim Verzehr von Joghurt führt man seiner Darmflora auch die jeweils enthaltenen Milchsäurebakterien zu (1).

Die gesunden Eigenschaften von Joghurt werden bei den Fertigprodukten jedoch abgeschwächt von Zusätzen wie Konservierungsmitteln und künstlichen Farb- und Aromastoffen. (3) Auch die Zugabe von Zucker treibt die Kalorienzahl leicht in die Höhe. Wer Joghurt selber macht, erhält die volle Kontrolle über die Inhaltsstoffe seiner Nahrung zurück.

Sofern tierische Milch genutzt wird, sollte möglichst immer eine fettreduzierte Variante verwendet werden. Auch geschmacklich bietet selbstgemachter Joghurt viel Auswahl und besticht frisch zubereitet durch sein unverfälschtes, säuerliches Aroma.

Veganen Joghurt selber machen

Dabei ist es keineswegs nur mit Kuhmilch möglich, seinen Joghurt selber herzustellen. Die eigene Produktion kann mindestens so vielfältig sein, wie die Auswahl im Kühlregal. Auch pflanzliche Alternativen zur tierischen Milch sind wunderbar geeignet. So können Menschen mit Laktoseintoleranz oder Menschen, die sich bewusst vegan ernähren, problemlos Joghurt selber machen. Die Überlegung, mit Sojamilch und anderen pflanzlichen Drinks zu experimentieren, lohnt sich auf jeden Fall. So verfügt Sojamilch zum Beispiel über weniger Kalorien als Kuhmilch mit normalem Fettgehalt.

Durch die Wahl von pflanzlicher Milch lässt sich dem Joghurt zudem ganz leicht eine feine Geschmacksnote hinzufügen, ohne irgendwelche weiteren Zusätze zu benötigen.

Wichtig ist die Wahl der richtigen Joghurtkultur: Je nach Nährboden, auf dem die Bakterienkulturen gezüchtet werden, können Joghurtkulturen entweder vegan sein oder eben nicht. Es lohnt sich, einen Blick auf die Zutatenliste und Labels zu werfen.

Was brauche ich, um Joghurt selber herzustellen?

Pflanzliche Milch von oben
iStock.com/etorres69

Grundsätzlich braucht es zwei Dinge: Milch (tierischen oder pflanzlichen Ursprungs) und Joghurtferment. Letzteres wird auch Joghurtkultur genannt und besteht aus Milchsäurebakterien, die den Zucker der verwendeten Milch in Milchsäure umwandeln.

Dieser Prozess des Fermentierens wird bei vielen Lebensmitteln zur längeren Haltbarmachung oder Modifikation von Aroma und Textur eingesetzt. Bei Weitem sind nicht nur Milchprodukte wie (veganer) Käse fermentiert.

Eine Vielzahl von bekannten Lebensmitteln entsteht auf diese Weise.

Fermentiertes Gemüse mit seinem weit verbreiteten Vertreter, dem Sauerkraut, oder asiatischen Varianten wie dem koreanischen Kimchi oder dem japanischen Miso sind äusserst populäre Beispiele. Wichtig zu wissen: Milchsäurebakterien im Joghurt sind nicht gesundheitsschädlich und können problemlos mitgegessen werden. Dabei unterscheidet sich die Fermentation nicht zwischen tierischer und pflanzlicher Milch. Käufliche Joghurtfermente sind zumeist für beide Varianten nutzbar. (4)

Welche Milch eignet sich, um Joghurt selber zu machen?

Die Wahl der geeigneten Milch ist der wesentliche Schritt, denn durch das Ausgangsmaterial werden Geschmack und Inhaltsstoffe des fertigen Joghurts bestimmt. Kuhmilch ist der bekannte Klassiker beim Joghurt. Sie kann nach unterschiedlichem Fettgehalt in Vollmilch, fettarm und Magermilch eingeteilt werden. Hier gilt: Je fettreicher, desto cremiger wird der Joghurt.

Zudem unterscheidet sich Kuhmilch noch bezüglich der Vorbehandlung, ehe sie von der Kuh zum Konsumenten kommt. Die pasteurisierte Frischmilch ist durch kurzes, hohes Erhitzen schonend haltbar gemacht. Diese Milch ist keimarm, aber nicht wie H-Milch keimfrei. Letztere wird besonders hoch erhitzt, um alle Keime, die sich vermehren könnten, abzutöten. Hierdurch wird die H-Milch extra lange haltbar gemacht. Durch diesen Prozess gehen der Milch aber auch zu einem bedeutenden Teil Vitamine und Geschmack verloren. Rohmilch kann ebenfalls verwendet werden, muss aber unbedingt vor der Herstellung des Joghurts abgekocht werden, um gefährliche Keime abzutöten. (5)

Als pflanzliche Alternativen für die eigene Joghurtproduktion bieten sich Soja- und Kokosmilch besonders an. Aber auch Hafer- und Mandelmilch sind möglich. Je nachdem, welche Geschmacksnote gewünscht ist, kann beliebig variiert werden. (4)

Es gilt also: Die Entscheidung, welche Milch die beste ist, liegt ganz bei dir. Besonders gut eignen sich diese Milchsorten:

  • Kuhmilch (auch H Milch eignet sich)
  • Ziegenmilch
  • Schafmilch
  • Frischmilch
  • Sojamilch
  • Kokosmilch (mit mind. 60% Kokos)

Hafermilch und Mandelmilch eignen sich grundsätzlich auch zum Joghurt selber machen, dicken aber nicht von selbst an. Deshalb eignen sich diese zwei Milchsorten eher für Fortgeschrittene und alle, die Lust haben etwas zu experimentieren – es braucht nämlich zusätzlich noch ein Verdickungsmittel.

Beim Fermentieren wird die in der Milch enthaltene Laktose von den Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut. Das heisst, dass der Laktosegehalt von Joghurt geringer ist als in Milch und er nimmt weiter ab je länger der Joghurt fermentiert wird. Vorsicht bei laktosefreier Milch: Laktosefreie Milch enthält keine Laktose, die abgebaut werden kann und eignet sich nicht zum Herstellen von Joghurt – greifen Sie lieber zu pflanzlichen Drink aus Soja!

Worauf muss ich bei der Auswahl des Joghurtferments achten?

Die Vielfalt bei den Joghurtprodukten wird zum Teil durch eine gezielte Wahl der verwendeten Milchsäurebakterien erreicht. Während in einem «normalen» Joghurt zumeist Lactobacillus Bulgaricus für die Fermentation der Milch genutzt wird, kommt in einem milden Joghurt stattdessen Lactobacillus Acidophilus zum Einsatz. Durch letztgenanntes Milchsäurebakterium sinkt der pH-Wert weniger stark und der Joghurt ist leichter bekömmlich. (6)

Ein weiterer Joghurttyp ist der probiotische Joghurt, der extra mit Milchsäurebakterien angereichert wird. Durch einen hohen Gehalt an unbedenklichen Bakterien soll die Wahrscheinlichkeit ihres Überlebens im Magen-Darm-Trakt erhöht werden. Ziel ist es, dass sie das Gleichgewicht von natürlich im Darm ansässigen Mikroorganismen positiv durch ihre Anwesenheit beeinflussen. (7)

Um einen echt veganen Joghurt selber zu machen, sollten Sie darauf achten, dass das gekaufte Joghurtferment extra zur Herstellung von diesem geeignet ist. Die Anzucht von Milchsäurebakterien ist nämlich sowohl auf tierischem als auch pflanzlichen Nährboden möglich. (8)

Neben den käuflichen Joghurtfermenten gibt es auch die Möglichkeit, die Milchsäurebakterien aus bereits fertig gereiftem, verzehrbereitem Joghurt aus dem Supermarkt zu verwenden. Hierbei sollte auf einen Joghurt mit hohem Fettgehalt und vielen Milchsäurebakterien zurückgegriffen werden. Diese Kombination findet sich besonders vorteilhaft bei griechischem Joghurt. Ein Löffel des fertigen Joghurts wird leicht zur Joghurtkultur. (9)

Wie bekomme ich selbstgemachten Joghurt stichfest?

Stichfester Joghurt von oben
iStock.com/Karisssa

Wird Kuhmilch genutzt, entscheidet sich vor allem am Fettgehalt, ob Joghurt tendenziell flüssig oder fest wird. Je höher der Fettgehalt ist, desto fester wird der fertige Joghurt. Milch mit mindestens 3,5 % Fettanteil ist hierfür ideal. Aber auch bei fettreduzierter Kuhmilch oder pflanzlicher Milch kann stichfester Joghurt gelingen. Während Sojamilch in den meisten Fällen ebenfalls ein cremiges Ergebnis liefert, wird Kokos-, Mandel- oder Hafermilch als Joghurt eher flüssig. Hier können vegane Verdickungsmittel wie Inulin, Agar-Agar oder Tapiokastärke eingesetzt werden. (4) (9) Ein Vermischen mit Sojamilch gibt ebenfalls mehr Konsistenz. (8)

Weiterhin gilt es, folgende Punkte für stichfesten Joghurt zu beachten:

  • Temperaturoptimum für Joghurtferment einhalten (nicht über 45°C, nicht unter 42°C)
  • Reifezeit ggf. verlängern
  • keine Bewegung des Joghurt während der Reifung
  • vor Abschluss der Reifung keine Zugabe von Früchten (10)
  • Falls Verdickungsmittel verwendet wurden, muss der fertig fermentierte Joghurt zur tatsächlichen Verdickung erst im Kühlschrank gelagert werden.

Welche Methoden gibt es zur Herstellung von Joghurt?

Sobald das Joghurtferment mit der Milch vermischt ist, muss zur Entstehung von Joghurt eine konstante Temperatur von idealerweise 43°C eingehalten werden. Höhere Temperaturen drohen, die Milchsäurebakterien abzutöten, während zu niedrige Temperaturen die Fermentation stoppen. Für die heimische Küche gibt es die Möglichkeit, den Ofen – am besten mit einem geeigneten Thermometer kontrollieren! – zu nutzen.

Wer den Joghurt über Nacht ansetzen will, um ihn am Morgen zu geniessen, sollte aber unter keinen Umständen diese Variante wählen. Stattdessen gibt es die Option, eine Kühlbox zu einer Wärmekammer umzubauen. Hierfür wird eine Wärmflasche mit heissem Wasser befüllt auf den Boden der Box gelegt, der Joghurt in einem geeigneten Gefäss abgefüllt in eine Decke eingeschlagen und daraufgestellt. Ohne Strom lässt sich auf diese Weise relativ unkompliziert Joghurt selber machen. (11) Allerdings wird die Temperatureinstellung hier nie akkurat gelingen. Die Misserfolgsrate gerade bei Neueinsteigern dürfte dementsprechend hoch sein.

Im Handel gibt es daher diverse Joghurtbereiter für den Eigenbedarf zu kaufen. Die Maschinen lassen sich je nach Modell mit und ohne Strom betreiben. Die Varianten ohne Strom eignen sich auch für mobile Einsätze, etwa beim Camping. Gemeinsam ist den Joghurtbereitern, dass sie verlässliche Ergebnisse liefern und sicherer sind als der Dauereinsatz des Backofens. So lässt sich der Morgen gesund und lecker beginnen – mit selbstgemachtem Joghurt. (12)

Joghurt mit Früchten
iStock.com/Karisssa

Häufige Fragen zum Thema Joghurt selber machen

Welcher Joghurt als Starterkultur?

Damit Joghurt selber machen gelingt, braucht es Milch (oder pflanzliche Drinks aus Soja) und eine Starterkultur. Dazu eignet sich entweder gekaufte Joghurtkulturen oder ein Löffel verzehrfertigen Joghurt. Bio-Joghurt eignet sich besonders gut, da die enthaltenen Milchsäurebakterien nicht gentechnisch verändert wurden. Auch ein hoher Gehalt an Bakterienkulturen ist wichtig – so wie zum Beispiel bei griechischem Joghurt.

Kann man mit H Milch Joghurt machen?

Joghurt kann man mit fast jeder Milch selber machen – auch mit H Milch. Es ist wichtig, dass beim Verwenden von getrockneten Joghurtkulturen darauf geachtet wird, dass sie sich zum Beispiel auch für laktosefreie Milch oder Sojamilch eignen.

Was benötigt man zur Herstellung von Joghurt?

Zum Joghurt selber machen braucht es eigentlich nur zwei Zutaten: Milch und eine Joghurtkultur, sowie ein geeignetes Gefäss. Joghurtbereiter ohne Strom eignen sich sehr gut zur Herstellung von Joghurt, da sie unkompliziert und einfach in der Anwendung sind.

Wie bekomme ich selbstgemachten Joghurt stichfest?

Die Konsistenz von selbstgemachtem Joghurt unterscheidet sich je nach Milch, die verwendet wurde. So wird Joghurt aus Sojamilch meist etwas dünnflüssiger als Joghurt aus H Milch. Vegane Verdickungsmittel wie Inulin, Agar-Agar oder Tapiokastärke können dabei helfen, den Joghurt stichfester zu bekommen.

Diesen Post teilen:

Redaktion
Redaktion
Die Redaktion des myFairtrade Ratgebers befasst sich täglich mit den Themen Gesundheit, Ernährung und Nahrungsergänzung und gibt ihr Wissen gerne in einfacher und verständlicher Art und Weise weiter.

JOGHURT SELBER MACHEN

Jetzt loslegen!

Joghurt-Set mild

Joghurt-Set mild

Joghurtbereiter ohne Strom

33,60€

1Stk.

Zum Produkt

Kommentare: 1

Kommentare (1)

Reiner Post | 18.07.2022

Ganz ohne Energie ist meine Methode nicht, aber ich mache meinen Joghurt so:

Ich verwende Rohmilch und Naturjoghurt von meinem Biobauern.
Die Milch auf ca. 80° erhitzen und auf cs. 45° abkühlen lassen. 1-2 Esslöffel Joghurt auf 1 l Milch unterrühren, in Schraubdeckelgläser füllen (z. B. kleine Marmeladengläser).
In eine Styroporbox mit Deckel geben, ca. 45-50° warmes Wasser dazu geben und 8-12 Stunden (beeinflusst die Festigkeit. Je länger desto fester) ruhen lassen. 1-2 Stunden in den Kühlschrank. 😋😋😋😋

Mehr zum Thema

FERMENTIEREN

Fermentieren: Wie es geht – und warum fermentierte Lebensmittel so wertvoll sind

Fermentieren erfreut sich aktuell zu Recht wieder an wachsender Beliebtheit: Die traditionelle Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit ist auf der ganzen Welt verbreitet und hat charakteristische Gerichte wie Sauerkraut, Miso und Kimchi kreiert, Erfahren Sie in diesem Artikel, was beim Fermentieren genau passiert, warum fermentierte Lebensmittel gesund sind und was Sie alles fermentieren können. Plus: Schritt für Schritt Anleitung zum Fermentieren zu Hause.

14 Minute Lesedauer

Geöffnetes Glas Kimchi von oben Warum diese 9 fermentierten Lebensmittel öfters auf dem Speiseplan stehen sollten

Stehen diese Lebensmittel bereits auf Ihrem täglichen Speiseplan? Lesen Sie mehr dazu, warum Fermentiertes Ihren Speiseplan bereichert. Ein genauer Blick auf diese 9 der beliebtesten, fermentierten Lebensmittel wird eins schnell klarstellen: Fermentierte Lebensmittel sind köstlich und aus den Küchen der Welt nicht mehr wegzudenken!

12 Minute Lesedauer

Gemüse fermentieren – Gemüse gesund und lecker haltbar machen

Gemüse fermentieren hat einige Vorteile: Saisonales Gemüse kann haltbar gemacht werden und sogar um wertvolle Nährstoffe und Milchsäurebakterien ergänzt werden.

16 Minute Lesedauer

Misosuppe mit Löffeln mit Misopaste Miso – die gesunde japanische Gewürzpaste ist ein Alleskönner

Was ist Miso eigentlich genau, aus was besteht es und warum ist Miso gesund? Plus: So einfach und vielseitig kann die leckere Gewürzpaste in der Küche verwendet werden!

11 Minute Lesedauer

Für zu Hause

SELBER JOGHURT MACHEN

Starterkit für veganen Joghurt
4.4

Starterkit für veganen Joghurt

Mehrteilig, inkl. Joghurt-Bereiter

64,90€

1Stk.

Zum Produkt
Joghurtferment Lacto Pro
5

Joghurtferment Lacto Pro

Für frischen und cremigen Joghurt

7,60€

15g

Zum Produkt
Joghurtferment Lacto Pro + Inulin
5

Joghurtferment Lacto Pro + Inulin

Für milden und cremigen Joghurt

8,90€

75g

Zum Produkt
Joghurt-Set Pro-/Prebiotisch
4

Joghurt-Set Pro-/Prebiotisch

Joghurtbereiter ohne Strom

34,90€

1Stk.

Zum Produkt
Joghurtbereiter (ohne Strom)
5

Joghurtbereiter (ohne Strom)

Funktioniert stromlos – kochendes Wasser genügt

29,80€

1Stk.

Zum Produkt

JOGHURT SELBER MACHEN

Jetzt loslegen!

Joghurt-Set mild

Joghurt-Set mild

Joghurtbereiter ohne Strom

33,60€

1Stk.

Zum Produkt