Joghurt selber machen: So einfach geht’s

Joghurt ist beliebt und das aus vielen, guten Gründen. Dementsprechend sind die Supermarktregale voll mit den verschiedensten Sorten. Natur, mit Geschmack, vegan oder Frozen Joghurt – eigentlich bleiben auf den ersten Blick keine Wünsche offen. Dennoch lohnt es sich, Joghurt selber herzustellen, da der selbstgemachte dem gekauften an entscheidenden Stellen überlegen ist. Erfahre in diesem Artikel, wie das beliebte fermentierte Lebensmittel Joghurt selbstgemacht werden kann und was es bei der Herstellung zu beachten gilt.

Was sind Vorteile von selbstgemachtem Joghurt?

Joghurt kann einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden Ernährung leisten. In Joghurt sind reichlich Proteine enthalten, die zu einem gesunden Muskelaufbau beitragen. Ebenso verfügt er über viel Calcium, das nicht nur als essenzieller Baustoff für gesunde Zähne und Knochen Verwendung findet. Auch bei der Funktion der Muskelkontraktion und neuronalen Signalweiterleitung ist es beteiligt. (2) Beim Verzehr von Joghurt führt man seiner Darmflora auch die jeweils enthaltenen Milchsäurebakterien zu (1).

Die gesunden Eigenschaften von Joghurt werden bei den Fertigprodukten jedoch abgeschwächt von Zusätzen wie Konservierungsmitteln und künstlichen Farb- und Aromastoffen. (3) Auch die Zugabe von Zucker treibt die Kalorienzahl leicht in die Höhe. Wer Joghurt selber macht, erhält die volle Kontrolle über die Inhaltsstoffe seiner Nahrung zurück.

Sofern tierische Milch genutzt wird, sollte möglichst immer eine fettreduzierte Variante verwendet werden. Auch geschmacklich bietet selbstgemachter Joghurt viel Auswahl und besticht frisch zubereitet durch sein unverfälschtes, säuerliches Aroma.

Veganen Joghurt selber machen

Dabei ist es keineswegs nur mit Kuhmilch möglich, seinen Joghurt selber herzustellen. Die eigene Produktion kann mindestens so vielfältig sein, wie die Auswahl im Kühlregal. Auch pflanzliche Alternativen zur tierischen Milch sind wunderbar geeignet. So können Menschen mit Laktoseintoleranz oder Menschen, die sich bewusst vegan ernähren, problemlos Joghurt selber machen. Die Überlegung, mit Sojamilch und anderen pflanzlichen Drinks zu experimentieren, lohnt sich auf jeden Fall. So verfügt Sojamilch zum Beispiel über weniger Kalorien als Kuhmilch mit normalem Fettgehalt.

Durch die Wahl von pflanzlicher Milch lässt sich dem Joghurt zudem ganz leicht eine feine Geschmacksnote hinzufügen, ohne irgendwelche weiteren Zusätze zu benötigen.

Wichtig ist die Wahl der richtigen Joghurtkultur: Je nach Nährboden, auf dem die Bakterienkulturen gezüchtet werden, können Joghurtkulturen entweder vegan sein oder eben nicht. Es lohnt sich, einen Blick auf die Zutatenliste und Labels zu werfen.

Was brauche ich, um Joghurt selber herzustellen?

Grundsätzlich braucht es zwei Dinge: Milch (tierischen oder pflanzlichen Ursprungs) und Joghurtferment. Letzteres wird auch Joghurtkultur genannt und besteht aus Milchsäurebakterien, die den Zucker der verwendeten Milch in Milchsäure umwandeln.

Dieser Prozess des Fermentierens wird bei vielen Lebensmitteln zur längeren Haltbarmachung oder Modifikation von Aroma und Textur eingesetzt. Bei Weitem sind nicht nur Milchprodukte wie (veganer) Käse fermentiert.

Eine Vielzahl von bekannten Lebensmitteln entsteht auf diese Weise.

Fermentiertes Gemüse mit seinem weit verbreiteten Vertreter, dem Sauerkraut, oder asiatischen Varianten wie dem koreanischen Kimchi oder dem japanischen Miso sind äusserst populäre Beispiele. Wichtig zu wissen: Milchsäurebakterien im Joghurt sind nicht gesundheitsschädlich und können problemlos mitgegessen werden. Dabei unterscheidet sich die Fermentation nicht zwischen tierischer und pflanzlicher Milch. Käufliche Joghurtfermente sind zumeist für beide Varianten nutzbar. (4)

Welche Milch eignet sich, um Joghurt selber zu machen?

Die Wahl der geeigneten Milch ist der wesentliche Schritt, denn durch das Ausgangsmaterial werden Geschmack und Inhaltsstoffe des fertigen Joghurts bestimmt. Kuhmilch ist der bekannte Klassiker beim Joghurt. Sie kann nach unterschiedlichem Fettgehalt in Vollmilch, fettarm und Magermilch eingeteilt werden. Hier gilt: Je fettreicher, desto cremiger wird der Joghurt.

Zudem unterscheidet sich Kuhmilch noch bezüglich der Vorbehandlung, ehe sie von der Kuh zum Konsumenten kommt. Die pasteurisierte Frischmilch ist durch kurzes, hohes Erhitzen schonend haltbar gemacht. Diese Milch ist keimarm, aber nicht wie H-Milch keimfrei. Letztere wird besonders hoch erhitzt, um alle Keime, die sich vermehren könnten, abzutöten. Hierdurch wird die H-Milch extra lange haltbar gemacht. Durch diesen Prozess gehen der Milch aber auch zu einem bedeutenden Teil Vitamine und Geschmack verloren. Rohmilch kann ebenfalls verwendet werden, muss aber unbedingt vor der Herstellung des Joghurts abgekocht werden, um gefährliche Keime abzutöten. (5)

Als pflanzliche Alternativen für die eigene Joghurtproduktion bieten sich Soja- und Kokosmilch besonders an. Aber auch Hafer- und Mandelmilch sind möglich. Je nachdem, welche Geschmacksnote gewünscht ist, kann beliebig variiert werden. (4)

Es gilt also: Die Entscheidung, welche Milch die beste ist, liegt ganz bei dir. Besonders gut eignen sich diese Milchsorten:

• Kuhmilch (auch H Milch eignet sich)
• Ziegenmilch
• Schafmilch
• Frischmilch
• Sojamilch
• Kokosmilch (mit mind. 60% Kokos)

Hafermilch und Mandelmilch eignen sich grundsätzlich auch zum Joghurt selber machen, dicken aber nicht von selbst an. Deshalb eignen sich diese zwei Milchsorten eher für Fortgeschrittene und alle, die Lust haben etwas zu experimentieren – es braucht nämlich zusätzlich noch ein Verdickungsmittel.

Beim Fermentieren wird die in der Milch enthaltene Laktose von den Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut. Das heisst, dass der Laktosegehalt von Joghurt geringer ist als in Milch und er nimmt weiter ab je länger der Joghurt fermentiert wird. Vorsicht bei laktosefreier Milch: Laktosefreie Milch enthält keine Laktose, die abgebaut werden kann und eignet sich nicht zum Herstellen von Joghurt – greifen Sie lieber zu pflanzlichen Drink aus Soja!

Worauf muss ich bei der Auswahl des Joghurtferments achten?

Die Vielfalt bei den Joghurtprodukten wird zum Teil durch eine gezielte Wahl der verwendeten Milchsäurebakterien erreicht. Während in einem «normalen» Joghurt zumeist Lactobacillus Bulgaricus für die Fermentation der Milch genutzt wird, kommt in einem milden Joghurt stattdessen Lactobacillus Acidophilus zum Einsatz. Durch letztgenanntes Milchsäurebakterium sinkt der pH-Wert weniger stark und der Joghurt ist leichter bekömmlich. (6)

Ein weiterer Joghurttyp ist der probiotische Joghurt, der extra mit Milchsäurebakterien angereichert wird. Durch einen hohen Gehalt an unbedenklichen Bakterien soll die Wahrscheinlichkeit ihres Überlebens im Magen-Darm-Trakt erhöht werden. Ziel ist es, dass sie das Gleichgewicht von natürlich im Darm ansässigen Mikroorganismen positiv durch ihre Anwesenheit beeinflussen. (7)

Um einen echt veganen Joghurt selber zu machen, sollten Sie darauf achten, dass das gekaufte Joghurtferment extra zur Herstellung von diesem geeignet ist. Die Anzucht von Milchsäurebakterien ist nämlich sowohl auf tierischem als auch pflanzlichen Nährboden möglich. (8)

Neben den käuflichen Joghurtfermenten gibt es auch die Möglichkeit, die Milchsäurebakterien aus bereits fertig gereiftem, verzehrbereitem Joghurt aus dem Supermarkt zu verwenden. Hierbei sollte auf einen Joghurt mit hohem Fettgehalt und vielen Milchsäurebakterien zurückgegriffen werden. Diese Kombination findet sich besonders vorteilhaft bei griechischem Joghurt. Ein Löffel des fertigen Joghurts wird leicht zur Joghurtkultur. (9)

Wie bekomme ich selbstgemachten Joghurt stichfest?

Wird Kuhmilch genutzt, entscheidet sich vor allem am Fettgehalt, ob Joghurt tendenziell flüssig oder fest wird. Je höher der Fettgehalt ist, desto fester wird der fertige Joghurt. Milch mit mindestens 3,5 % Fettanteil ist hierfür ideal. Aber auch bei fettreduzierter Kuhmilch oder pflanzlicher Milch kann stichfester Joghurt gelingen. Während Sojamilch in den meisten Fällen ebenfalls ein cremiges Ergebnis liefert, wird Kokos-, Mandel- oder Hafermilch als Joghurt eher flüssig. Hier können vegane Verdickungsmittel wie Inulin, Agar-Agar oder Tapiokastärke eingesetzt werden. (4) (9) Ein Vermischen mit Sojamilch gibt ebenfalls mehr Konsistenz. (8)

Weiterhin gilt es, folgende Punkte für stichfesten Joghurt zu beachten:

• Temperaturoptimum für Joghurtferment einhalten (nicht über 45°C, nicht unter 42°C)
• Reifezeit ggf. verlängern
• keine Bewegung des Joghurt während der Reifung
• vor Abschluss der Reifung keine Zugabe von Früchten (10)
• Falls Verdickungsmittel verwendet wurden, muss der fertig fermentierte Joghurt zur tatsächlichen Verdickung erst im Kühlschrank gelagert werden.

Welche Methoden gibt es zur Herstellung von Joghurt?

Sobald das Joghurtferment mit der Milch vermischt ist, muss zur Entstehung von Joghurt eine konstante Temperatur von idealerweise 43°C eingehalten werden. Höhere Temperaturen drohen, die Milchsäurebakterien abzutöten, während zu niedrige Temperaturen die Fermentation stoppen. Für die heimische Küche gibt es die Möglichkeit, den Ofen – am besten mit einem geeigneten Thermometer kontrollieren! – zu nutzen.

Wer den Joghurt über Nacht ansetzen will, um ihn am Morgen zu geniessen, sollte aber unter keinen Umständen diese Variante wählen. Stattdessen gibt es die Option, eine Kühlbox zu einer Wärmekammer umzubauen. Hierfür wird eine Wärmflasche mit heissem Wasser befüllt auf den Boden der Box gelegt, der Joghurt in einem geeigneten Gefäss abgefüllt in eine Decke eingeschlagen und daraufgestellt. Ohne Strom lässt sich auf diese Weise relativ unkompliziert Joghurt selber machen. (11) Allerdings wird die Temperatureinstellung hier nie akkurat gelingen. Die Misserfolgsrate gerade bei Neueinsteigern dürfte dementsprechend hoch sein.

Im Handel gibt es daher diverse Joghurtbereiter für den Eigenbedarf zu kaufen. Die Maschinen lassen sich je nach Modell mit und ohne Strom betreiben. Die Varianten ohne Strom eignen sich auch für mobile Einsätze, etwa beim Camping. Gemeinsam ist den Joghurtbereitern, dass sie verlässliche Ergebnisse liefern und sicherer sind als der Dauereinsatz des Backofens. So lässt sich der Morgen gesund und lecker beginnen – mit selbstgemachtem Joghurt. (12)

Häufige Fragen zum Thema Joghurt selber machen